꿀 품질 표시
신선한 꿀은 일반적으로 5mg/kg 미만의 HMF를 함유합니다. 유럽법은 선언된 열대 기원의 경우 40mg/kg 또는 80mg/kg으로 선을 그었습니다. 이 두 인물 사이의 모든 것은 열, 시간 및 취급에 관한 이야기입니다.
추출된 날 깨끗한 냄새와 맛이 나는 200통짜리 아카시아 꿀을 상상해 보세요. 8개월 후 오후 온도가 32°C에 도달하는 창고에 보관되었으며 수입업체의 실험실에서는 하이드록시메틸푸르푸랄이 52mg/kg이라고 보고했습니다. 아무것도 추가되지 않았고 아무것도 위조되지 않았습니다. 꿀은 단순히 잘못된 장소에서 숙성되었으며, 이제 분석 증명서의 한 숫자로 그 로트가 배송될지 아니면 포장업자에게 돌아갈지 결정됩니다.
화학 이전의 짧은 버전: HMF는 꿀의 가장 신뢰할 수 있는 내부 시계입니다. 갓 수확한 꿀에서는 온도가 거의 0에 가까워지기 시작하고 열의 온도와 저장 기간에 따라 매달 증가하며 속도가 느려질 수는 있지만 되돌릴 수는 없습니다. 5 mg/kg 미만은 냉방 취급 및 짧은 공급망을 의미합니다. 꿀 맛이 아무리 좋더라도 40 mg/kg 이상이면 유럽 연합에서는 규정 준수 문제가 됩니다. 디아스타제 및 인버타제 활성과 함께 읽으십시오. 절대로 단독으로 읽으십시오.
5-하이드록시메틸푸르푸랄은 알데히드와 하이드록시메틸 그룹을 가지고 있는 푸란 고리이며, 꿀에서는 설탕 분해의 산물입니다: 과당과 그보다 적은 양의 포도당은 산성 조건에서 물 3분자를 잃습니다. 꿀은 거의 그러한 반응을 위해 특별히 제작되었습니다. 글루콘산과 기타 유기산으로 인해 pH는 대략 3.2~4.5 사이로 떨어지며, 15~18%의 수분 함량은 설탕을 용해시키며, 과당과 포도당을 합해 전체 질량의 약 70%를 차지합니다. 동일한 분자는 또한 당이 소량 존재하는 아미노산과 단백질을 만나는 메일라드 반응을 통해 형성됩니다.
일반적인 의미의 오염물질은 아닙니다. HMF는 설탕 화학의 일반적인 산물이며 저장된 식품에서 정확히 0으로 유지될 수 없습니다. 통제할 수 있는 것은 비율이다. HMF가 증가함에 따라 디아스타제 및 인버타제 활성이 감소합니다. 왜냐하면 HMF를 생성하는 열이 열에 민감한 효소도 변성시키기 때문입니다. 이러한 역관계가 실험실에서 세 가지 값을 모두 함께 보고하는 이유입니다.
규제 당국은 HMF를 가공 및 보관에 대한 간접적인 척도로 취급합니다. EU 지침 2001/110/EC에 따라 일반 시장용 꿀은 40mg/kg 이하로 유지되어야 하며, 주변 조건으로 인해 낮은 수치가 실용적이지 않은 열대 원산지로 선언된 꿀의 경우 80mg/kg이 허용됩니다. 지침에서는 HMF와 디아스타제 활성을 결합합니다. 일반적으로 최소 8 Schade 단위, HMF가 15 mg/kg 이하인 경우 최소 3 Schade 단위입니다.
| 허니컨텍스트 | 일반적인 HMF | 그것이 나타내는 것 |
|---|---|---|
| 갓 추출, 가열되지 않은 | 5 mg/kg 미만, 종종 1 미만 | 의미 있는 열 기록이 없습니다. |
| 잘 관리된 소매용 꿀, 6~12개월 | 5~20mg/kg | 적당한 온도에서 정상적인 노화 |
| EU 및 Codex 한도, 일반 시장 | 최대 40mg/kg | 지침 2001/110/EC에 따른 법적 제한 |
| 열대 기원으로 선언됨 | 최대 80mg/kg | 따뜻한 기후에 대한 법적 허용 |
| 따뜻한 보관 또는 다년간의 재고 | 40mg/kg 이상 | 장기간 열 노출 또는 장기간 노화 |
| 연구에서 보고된 오래된 아카시아 샘플 | 최대 1,320mg/kg | 불리한 조건에서 장기간 보관 |
두 가지 결과가 따릅니다. 디아스타제 값이 6이고 HMF가 12mg/kg인 꿀은 단순히 HMF 수치가 편안해 보이기 때문에 통과하지 못합니다. 그리고 40mg/kg 상한선은 거의 모든 구매 협상에서 다시 나타나는 혼란인 식물성 기원이나 불순물에 대해 아무 말도 하지 않습니다.
온도가 지배적입니다. 약 10°C 상승하면 반응 속도가 두 배로 높아지는 경향이 있으므로 단열이 제대로 되지 않은 창고에서 한 번의 더운 여름은 포장 라인에서 짧고 통제된 가온 단계를 수행하는 것보다 더 큰 피해를 입힐 수 있습니다. 금속 이온은 대부분의 포장업자가 예상하는 것보다 더 중요합니다. 발표된 저장 연구에 따르면 철, 구리 및 망간은 HMF 형성을 가속화하며 망간은 고온에서 가장 강력한 효과를 생성합니다. 따라서 스테인레스 스틸 용기와 라이닝 드럼은 위생 조치만큼이나 HMF의 통제를 받습니다.
정보
두 개의 상한선, 하나의 결정. 일반 시장에서 판매되는 꿀의 HMF 한도는 40mg/kg입니다. 열대 기원으로 선언된 함량은 80mg/kg입니다. 둘 중 하나를 건너는 것은 맛 결함이 아니라 규정 준수 실패이며, 결정 지점은 구매자가 제품을 맛보기 훨씬 전인 포장 단계에 있습니다.
고전적인 기술은 White 방법으로, 정화된 꿀이 바르비투르산 및 p-톨루이딘과 반응하여 분광 광도법으로 측정되는 유색 복합체를 형성합니다. 수정된 버전은 과염소산으로 정화됩니다. 284 nm 근처의 UV 검출 기능을 갖춘 고성능 액체 크로마토그래피는 대부분의 현대 실험실에서 참조 기술이며, 비색 판독값을 부풀릴 수 있는 안료 및 메일라드 중간체에서 HMF를 분리합니다.
실험실 간의 불일치는 일반적으로 기기 품질보다는 샘플 준비에서 비롯됩니다. 불완전한 정화, 혼탁한 샘플, 노화된 교정 표준, 따뜻한 운송. 40 mg/kg에 가까운 많은 양의 경우 결과와 함께 방법을 요청하십시오. 두 개의 공인된 실험실 사이에 3~5mg/kg의 차이가 있다는 것은 일반적인 분석 편차이며 배송을 거부할 이유가 아닙니다.
위험
이틀 동안 따뜻한 상태로 이동하는 샘플은 원래 있던 탱크보다 더 높은 값을 읽을 수 있으며 일단 형성된 HMF는 필터링, 혼합 또는 냉각 단계를 통해 제거되지 않습니다. 샘플을 냉장 보관하고, 단열 처리하여 배송하며, 보관 단계의 예방을 유일한 실제 통제 수단으로 삼습니다.
꿀에서 발견되는 농도에서 HMF는 소비자에게 심각한 독성학적 위험으로 취급되지 않습니다. EU 상한선은 과열과 불량한 보관을 방지하기 위해 존재하며 꿀의 식이 노출은 가공 중에 동일한 분자가 형성되는 구운 식품, 캐러멜, 말린 과일 및 주스 다음으로 적습니다. 그 뒤에 있는 메커니즘은 이 노트에 설명되어 있습니다. 식품 가공 중 HMF가 어떻게 형성되는지 .
두 가지 경고 사항에 공간이 필요합니다. 첫째, 어떤 단일 지표도 불순물을 입증하지 못합니다. 2년 동안 따뜻하게 보관된 정직한 꿀은 시럽 혼합물과 동일한 HMF를 나타낼 수 있으므로 설탕 프로파일링, 꽃가루 분석 및 NMR 스크리닝이 여전히 필요합니다. 둘째, 벌집의 벌 쪽에 대한 질문이 있습니다. 연구에 따르면 과열된 설탕 시럽의 HMF가 군체 손실의 원인일 수 있다는 점을 지적했습니다. 이는 사료 공급을 중단하기보다는 사료 시럽을 신선하고 시원하게 유지해야 한다는 주장입니다.
경고
HMF만으로는 많은 것을 거부하지 마십시오. 높은 가치는 사기가 아닌 열과 시간의 증거입니다. 상업적 결정을 내리기 전에 디아스타제 및 인버타제 활성, 수분, 당 프로필, 필요한 경우 꽃가루 분석을 통해 원인을 확인하십시오.
꿀단지 밖에서 HMF는 불량이 아닌 제품입니다. 이는 과당이 풍부하거나 포도당이 풍부한 공급원료를 산 촉매로 탈수하여 의도적으로 제조한 다음 폴리머 및 특수 화학물질 생산업체가 지정하는 등급으로 정제합니다. 알데히드와 하이드록시메틸기라는 두 가지 작용기는 산화, 수소화, 에테르화 및 축합 화학으로 가는 경로를 엽니다.
절강 설탕 에너지 기술 2017년 닝보에서 설립되어 중국과학원의 닝보 재료기술공학연구소와 공동으로 설립된 는 생산 측면에서 분자에 접근합니다. 이 회사는 전분, 셀룰로오스, 자당 및 기타 설탕 공급원에서 고순도 HMF를 얻고 자사의 제품군을 하나의 고급 원료, 5개의 플랫폼 분자 및 점점 늘어나는 다운스트림 제품 세트로 구성합니다.
HMF를 산화하면 주목할만한 가스 차단 성능을 지닌 PEF로 알려진 폴리에스터인 폴리(에틸렌 2,5-푸란디카르복실레이트) 뒤에 있는 단량체인 2,5-푸란디카르복실산(FDCA)이 생성됩니다. 그 체인에서 중요한 사양은 킬로그램당 밀리그램으로 측정되는 한도가 아니라 90년대 후반의 순도와 배치 간 일관성입니다.
그 대조는 꿀을 취급하는 누구에게나 유용한 부분입니다. 킬로그램당 40밀리그램은 초과해서는 안 되는 한도입니다. 99% 순도는 화학 공장이 달성해야 하는 목표입니다. 그것은 완전히 다른 두 가지 규칙서에 의해 판단되는 하나의 분자입니다.
성공
첨가물 없이도 낮은 HMF를 달성할 수 있습니다. 서늘한 보관, 스테인리스 스틸 접촉 표면 및 짧은 운송 시간은 정상적인 상업용 유통기한 동안 잘 생산된 꿀을 40mg/kg 한도 내로 유지하는 데 충분합니다.
HMF는 꿀이 순수한지, 맛이 좋은지 알려주지 않습니다. 벌통을 떠난 후 꿀에 무슨 일이 일어났는지 알려줍니다. 얼마나 따뜻해졌는지, 얼마나 오래 기다렸는지, 그리고 사슬에 있는 모든 사람이 얼마나 조심스럽게 꿀을 다루었는지를 알려줍니다. 구매자의 경우 이는 인증서에서 상업적으로 가장 유용한 라인인 경우가 많습니다. 매우 동일한 분자를 산업적 순도로 생산하는 제조업체의 경우, 이는 화학이 중립을 유지하며 화합물이 어떤 상황에서는 결함이 될 수 있고 다른 상황에서는 원료가 될 수 있다는 사실을 상기시켜 줍니다.
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